Штоллен - это вид немецкой рождественской выпечки. Как правило, штоллен начинен изюмом либо разноцветными цукатами. Впрочем, это если говорить о традиционном блюде, но хозяюшки вполне умело делают начинку из мака, орехов либо марципана. Штоллен творится из тяжелого дрожжевого теста. И здесь очень важно соблюдать пропорции ингредиентов. К примеру, для блюда, начиненного цукатами понадобятся 10 килограмм муки, 3 килограмма масла и 6 килограмм цукатов. Очевидно, что каждый кулинар по-своему готовит штоллен - как привык и исходя из своего чувства вкуса. Состав ингредиентов варьируется, меняются приправы-специи. А ведь благодаря им штоллен может приобрести терпкий миндальный, либо нежно ванильный, либо другой особенный привкус. Когда штоллен готов, его принято смазывать маслом и посыпать воздушной сахарной пудрой. Штоллены пекут заранее, порой за несколько недель до заветного сакрального праздничного дня. В холодильнике их можно хранить до нескольких месяцев.

Немного об истории появления штоллена

Как я уже обозначила выше, штоллен придумали немцы. Он имеет продолговатую форму и посыпается сахарной пудрой, поскольку это символизирует запеленованного младенца Иисуса Христа. Первое упоминание об этом блюде датируется 1329 годом. В Намбурге его преподнесли епископу местного храма. Поскольку, в то время, когда ели штоллены шел рождественский пост, до дрожжевое тесто творили из воды, добавляя в него рапсовое масло. Высшая знать была крайне недовольна вкусовыми качествами постной выпечки, по этой причине в 15 столетии курфюрст Эрнст со своим родственником герцогом Альбрехтом попросил папу римского Николая 5-го снять табу на сливочное масло, но в этом было отказано. В 1491 году Иннокентий 8-й согласился заменить рапсовое масло сливочным при создании сакральной выпечки. Однако и тут не обошлось без условий. Для этого прихожанам нужно было платить покаяние. А если конкретно, то материально поддержать возведение Фрайберского собора. Это говорит о том, что современной рецептуре штоллена мы обязаны папе римскому. А теперь поговорим о более калорийных ингредиентах - фруктах и орешках. Их начал добавлять в рождественские штоллены пекарь при дворе Генрих Драздо. Такой штоллен так и называли в обиходе - Дрезденский. Успех среди саксонского населения он имел неимоверный.

Дрезденский штоллен

О Дрезденском штоллене хочется упомянуть особо. Первая информация о нем датируется 1474 годом, когда о нем шла речь в счете, что был выставлен двору Дрездена. С 1 500 г. этот вид штоллена стали традиционно продавать на рождественской ярмарке Дрездена (Штрицельмаркет). В середине 16-го столетия появилась необычная традиция. Кулинары Дрездена обязаны были отдавать князьям большие кексы. Их вес составлял чуть более 35 фунтов. Ну а в 1648 г. пекарям Дрездена удалось добиться монополии на изготовление штолленов.

В начале 18 столетия Август Сильный издал указ сделать рождественский штоллен невероятных размеров. Его вес должен был составлять почти 2 тонны. Его подали в конце праздника, на который собралось несколько десятков тысяч гостей из знати. Чтобы испечь невероятно большой штоллен, понадобилось участие сотни лучших пекарей. Готовили такой штоллен около 7 дней, а на выпечку ушло 6 ч. Для него пришлось смастерить новую печь. На Рождественский пир гигантский штоллен привезли на повозке с 8 лошадками. Штоллен был разделен на 24000 частей. В честь этого события, и в наше время во 2-е воскресение перед Рождеством Христовым в городе Дрезден проводят День штоллена. В этот день искусные мастера пекарского искусства готовят огромный штоллен и торжественно распродают на местной рождественской ярмарке. В 20005 году был зафиксирован рекорд мира по размеру сакрального блюда. Оно имело вес свыше 4 100 килограмм. В длину штоллен достигал почти 4 метров.

Классификация рождественских штолленов

Главные виды штолленов хранятся в инструкции к выпечке из сдобы федмина защиты продовольствия, с/х и ЗПП страны. 

1. Butterstollen 

Как очевидно из названия, речь идет о масляном штоллене. Для классического штоллена берут 100 килограмм муки, 40 килограмм масла, 70 килограмм изюма, цитрусовых цукатов. Незначительная часть изюма может быть заменена миндалем либо марципаном.

2. Dresdner Christstollen 

Как я уже рассказала в исторической справке, штоллен из Дрездена - запатентованная географическая марка. Данное нименование может носить лишь штоллен, созданный в Дрездене и районе, со строгим соответствием традиционным пропорциям. Повара обязаны состоять в специальном сообществе, посвященном Дрезденскому рождественскому штоллену. Штоллены из Дрездена систематически проверяются. И если проверка пройдена, то на них наносится специальный знак.

3. Mandelstollen

Этот ароматный штоллен называют миндальным. Все потому, что на сотню килограмм муки в нем содержится два десятка килограмм миндальных орешков. Допустимы даже цукаты. Но сухофрукты в Миндальный штоллен не добавляют. 

4. Marzipanstollen 

Как видим из названия, в данной сакральной выпечке присутствует марципан либо персипан, как добовление к изюму. И марципан составляет процентов пять от общей массы блюда.

5. Mohnstollen

Этот штоллен готовится с маком. В нем содержится не менее двух десятков килограмм маковой соломки на один центнер муки. Допустимо добавление изюма и разноцветных цукатов. Как и многие изделия с маком, данный штоллен представляет собой рулет.

 6. Nussstollen

Штоллен с орешками. Не менее двух десятков орехов на один центнер муки.

7. Quarkstollen 

Это нежный творожный штоллен. В нем около 5о килограмм творожной массы и 20 килограмм сливочного масла на один центнер муки.Допустимы добавки в виде изюма, чернослива и цитрусовых цукатов.

8. Champagnerstollen

Изысканный штоллен с добавлением сухофруктов, вымоченных в шампанском. Появился в 2003 г. 

9.«westfalenbäcker»-Stollen 

Речь идет о рождественском штоллене вестфальских кондитеров. Их объединение в Вестфаллен-липпе создало штоллен, который состоит из продуктов данного района. К примеру, миндаль заменили на лесные орешки, сухофрукты и цитрусовые цукаты заменили сушеными яблоками, сливами и черешней. Ром сменили на водку.

10. Прочие рождественские штоллены

Ежегодно пекари придумывают все больше новых рецептов сакрального блюда. Более того, они участвуют в мировом конкурсе.Финалистам вручают специальную награду "Оскар штоллена". Некоторые кулинары создают низкокаларийные штоллены, которые пользуются большим успехом у населения. А сколько штолленов с необычными начинками: имбирь, брусника, финики). А для самых искушенных гурманов покажутся привлекательными такие редкие виды штоллена, как штоллен со сладким вином или штоллен с какао.

Совсем скоро наступит Рождество Христово. Сегодня я вас познакомила с этим прекрасным блюдом. Надеюсь, что это послужит мотивацией и вдохновением приготовить свое блюдо, и удивить, а также угостить своих родных и близких. Спасибо, что заглядываете в мой блог. Я желаю вам больше путешествовать по миру в насупившем году. Почувствуйте сладкий манящий ветер свободы, наполнитесь эмоциями вдохновением, познакомьтесь с интересными людьми, впитайте эстетику новых мест, удивитесь роскошным архитектурным решениям, красоте природы Земли, историко-культурными традициями. На путешествия нужны средства, так что желаю вам удачного года в плане финансов. А еще желаю много любви, света, тепла... И исполнения желаний! Спасибо вам!

Юлия Лучистая

64