ПИВО, МЯСО И ДЕСЕРТ. КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ИРЛАНДИИ
13 марта 2021
ТРУДНОЕ РЕШЕНИЕ
Если вам доведется оказаться в Дублине, встречу с пенном напитком не избежать. В местных барах и ресторанах вам сходу предложат более 20 вариаций пива - крепкого и безалкогольного, темного и светлого, фильтрованного и нефильтрованного. В Ирландии пиво может быть со вкусом вишни и винограда, со вкусом лимона и авокадо, с орехами и специями. Основные сорта - стаут, красный эль и лагер. Сделав свой выбор со всей определенностью, вы наверняка почувствуете себя человеком, который умеет принимать трудные решения. Знает, что именно хочет от жизни в данный момент.
Пивоварение – важная часть ирландской культуры. Она вошла в каждый дом, в каждый дворик, в каждую дверь и семью. На пенный напиток приходится почти половина всего потребляемого в стране алкоголя, 60% пивной продукции составляет лагер, 34% – стаут и 6% – ирландский эль. Ирландия занимает пятое место в мире по уровню потребления пива, уступая только Чехии, Австрии, Германии и Эстонии.
ОТ ИМПОРТА ДО ПРОИЗВОДСТВА
Стоит отметить, что изначально ирландцы предпочитали безалкогольный эль, однако в XVIII веке англичане стали экспортировать соседям хмель. И с этого момента началось производство современного пива. Кроме того, Метрополия активно импортировала в Ирландию собственное пиво, преимущественно класса “Портер”. Вскоре ирландские законодатели приняли указ, снижающий налоги для пивоваров. А в 1760 году Королевское Дублинское Общество ввело специальные награды для лучших образцов ирландского пива. К 1814 году Ирландия продавала уже больше пива, чем потребляла. К началу XIX века в стране насчитывалось более 200 пивоварен, 55 из них – в Дублине. Уже к середине века их количество сократилось вчетверо, а в 2007 году пиво в Ирландии выпускалось всего лишь на 12 производствах. Такие скачки связаны с тем, что передовое место на рынке заняла торговая марка Guinness. А мелкие пивоварни со временем стали объединяться в более крупные производства.
В 1920 году министр юстиции Кевин О’Хиггинс ввел по воскресеньям так называемый «святой час» — перерыв с 14.00 до 16.00, когда пабам было запрещено впускать посетителей. Так мистер О’Хиггинс боролся с пьянством рабочего класса и стремился заставить ирландцев пить хотя бы не с самого утра. Закон был отменен в 2000 году после введения в силу Intoxicating Liquor Act. Впрочем, ирландцы соблюдали «святой час» довольно формально – они просто закрывали двери заведений, а гости, успевшие забрести до перерыва, могли остаться и продолжать пить.
ПИВНОЙ ТОРТ
В наше время пиво в Ирландии - это напиток, который принято не только пить впустую, но и подавать к горячему. Вместе с тем, пару столетий назад пиво во всю использовали в качестве основного ингредиента для мясных блюд. В частности, в пиве варили рагу из говядины, рагу из курицы, из свинины с репой. Общее место всех этих блюд - пиво размягчало жесткие волокна мяса и оно становилось мягким, невероятно нежным на вкус. Как правило, горшок с рагу ставили в центр стола, а затем блюдо раскладывали по тарелкам. Но мясные блюда не единственные, где пиво участвует как ингредиент. Самое интересное, что ирландцы используют “пенное” для праздничной выпечки. Так, рецепт национального ирландского десерта мы узнали у петербургского кондитера Аннеты Седовой, которая много лет готовит это лакомство на радость своим гостям и близким. “Для начала мы подогреваем темное пиво Guinness в сотейнике и добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Все перемешиваем и снимаем с плиты. Взбиваем яйца, просеиваем какао и сахар, затем добавляем просеянную муку с содой и все равномерно смешиваем. Разделяем тесто на 2 части, распределяем по формам диаметром 18 см и выпекаем в заранее разогретой до 175 С духовке 35−40 минут. Проверяем деревянной шпажкой готовность (должна быть сухой). Готовые коржи полностью остужаем в форме и только потом вынимаем. Для крема взбиваем сливочный сыр с сахарной пудрой. Каждый корж разрезаем вдоль хлебным ножом-пилой на 2 части. Для покрытия нагреваем сливки, измельчаем на мелкие кусочки шоколад и добавляем в сливки, тщательно перемешиваем. На этапе сборки все коржи равномерно смажем кремом. Убираем торт в холодильник на 30 минут для стабилизации крема. Покроем поверхность десерта ганашем, выровняем шпателем и тут же быстро прикрепляем брецели”.
Бисквит:
Пиво Guinness — 400 мл, сливочное масло — 225 г, яйца — 4 шт., сахар — 350 г, какао — порошок — 100 г, пшеничная мука — 270 г, пищевая сода — 2 ч.л.
Крем:
сливочный сыр — 600 г, сахарная пудра — 200 г.
Ганаш для покрытия:
Сливки 33−35% жирности — 250 мл, Темный шоколад (70% какао и выше) — 250 г.
Украшения:
Соленые мини-брецели.
Справедливости ради отметим: традиционные блюда Ирландии славятся своей натуральной природой и экологичностью. Сегодня с полной уверенностью можно сказать, что ирландская кухня переживает эпоху Возрождения – многие забытые рецепты снова становятся актуальными, но в оригинальном, обновленном и современном виде.
Автор: Kola, Аннета Седова
Фото: Открытые источники
