В Кудымкар за посикунчиками
12 июня 2021
Вот, даже текстовый редактор «Microsoft Word» подчеркивает слово «посикунчики». Нет такого названия блюда в компьютерной памяти! И слово «пистики» не знает компьютер. «Пестики» - часть цветка знает, а «пистики» - побеги хвоща, которые используются в коми-пермяцкой кухне для супов, окрошек, в начинку для пирогов и в запеканку – не знает.
Поэтому мы сегодня поговорим о самой необычной национальной кухне, самой малоизвестной и очень вкусной – коми-пермяцкой. А отведать все эти кулинарные диковинки можно на севере Пермского края, в городе Кудымкар, который является административным центом Коми-Пермяцкого округа.
Столица Пармы
Основали поселение в 12 веке два богатыря: Кудым-ош и Перя. Все их приключения описаны в коми-пермяцком эпосе «Сказания о Кудым-оше и Пере-охотнике». Они были наделены сверхъестественной магической силой, умели разговаривать с деревьями и зверями, совершали подвиги и защищали коми-пермяцкий народ от всех бед.
В 15 веке вместе с Пермью Великой Кудымкар вошел в состав Российской империи и был центром края. Поскольку веками город окружали леса и реки, то и национальная кухня сформировалась на основе лесных и речных богатств.
Посикунчики – нано чебурек
В последние годы эти крошечные пирожки с разнообразной начинкой становятся все более популярны, и их слава уже давно перешагнула границы Коми-Пермяцкого округа и Пермского края. Многих туристов удивляет название мини-пирожков – что оно значит? Объяснение простое, хотя и не очень романтичное.
Посикунчики нужно есть с острым бульоном. Уголочек у пирожка откусили, бульоном внутренности посикунчика наполнили… А теперь откусите еще разок. Чувствуете, как сок из пирожка течет? В старину пермяки говорили – пирожок сикает… Отсюда и название – посикунчики – пирожки с бульоном.
С какой начинкой делают посикунчики в Кудымкаре? С мясом, с капустой, с картошкой, с грибами и даже – с пистиками. Попробовать все виды мини-пирожков можно в ресторане «Нацональный» в Кудымкаре.
Пистики – бренд коми-пермяцкой кухни
Принцип коми-пермяцкой кухни прост: сезонная, домашняя, простая, сытная. Пироги с пистиками полностью соответствуют этому принципу. Пистики – зачатки полевого хвоща, собирают на полях и лугах в конце весны – начале лета. Толстенькие макушечки-шишечки выглядывают из молодой травы. Кудымкарцы их собирают ведрами. И в свежем виде на кухне используют, и на зиму заготовят.
Начинку делают для пирогов на разный вкус: пережаривают пистики с луком, перемешивают с рубленными вареными яйцами, прокручивают через мясорубку со специями. Тесто используют тоже разное: дрожжевое, пресное, пельменное. Пироги могут быть открытыми и закрытыми. Главное – седлать быстро, вкусно и питательно.
По словам Константина Коньшина - шеф-повара единственного в России ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный», из пистиков можно приготовить разнообразные блюда: крем-суп со сливками, пистичные пельмени, кашу, суфле, перепечи и многое другое.
Перепечи
На авторство перепечи могут претендовать русская, удмуртская и коми-пермяцкая кухня. Но нужно сказать, что в каждой из них перепечи отличаются и по тесту, и по начинкам. Что же это за чудо-чудное, которое всегда нравится туристам, посещающим Кудымкар? Кулинарный сайт объясняет: «ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц»
Перепечи можно сравнить с тарталеткой. Из пресного теста формируется лепешка с бортиками (как тарелочка), а внутрь засыпается любая начинка. Какую начинку используют в коми-пермяцкой кухне для наполнения перепечи?
С мясом и пестиками, с картошкой и грибами, со снытью и яйцом, с сыром и грибами, с рыбой, с солеными грибами, с творогом и зеленью, с редькой, с брусникой, любыми лесными ягодами, и даже – с кровью и пшеничной крупой!
Ырош и сур
Ну а какое застолье без напитков. Чем здесь могут удивить коми-пермяки?
Каждая хорошая хозяйка сама делает овсяный квас – ырош и напиток из ржаного солода – сур. Обычно в русской и европейской кухне напитками застолье завершалось. В Кудымкаре все наоборот. Сначала хозяйка угостит гостей напитками, и только потом начинает потчевать всякими разносолами.
Особенно хорош ырош в грибной окрошке. Для самых любопытных рассажу её состав: сухие грибы отмачивают полчаса в воде и отваривают. Очищают вареный картофель и вместе с грибами мелко крошат. Добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, рубленные вареные яйца и заливают овсяным квасом. Грибную окрошку солят и заправляют сметаной. Кто пробовал – говорят, что получается невероятно вкусно. За уши не оттащишь!
Так же в Кудымкаре можно попробовать сур – национальное пиво. Нужно этот напиток выпускать во всероссийском масштабе – будет мощный конкурент импортным производителям классического пива. А еще коми-пермяцкая кухня ставится травяными и ягодными чаями. Кстати, чаи коми-пермяки делают самые фантастические: чай пакула – из чаги, чай паренча ва – из сушеной моркови, репы или брюквы. Здесь варят сюкось – особый сорт хлебного кваса и пьют зараву – березовый сок.
Особенности коми-пермяцкой кухни
Она очень отличается от привычной нам русской кухни. В ней мало каш – северный Урал не лучшее место для зерновых культур. Да и домашнего мяса тоже немного. Коми – охотники, рыбаки, добытчики, собиратели грибов, ягод и других даров природы. Все это и стало основой традиционной коми-кухни.
На сайте, посвященном культуре коми-пермяцких народов, говорится:
«Повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Мясо также чаще сушили и вялили или ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, добавляя селитру, затем закатывали солонину в бочки. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины (айбарч), нечто похожее делали охотники из лосиного мяса»
Будет возможность – заезжайте в Кудымкар! Посмотрите старинный Свято-Никольский храм, музей им. Мамина-Сибиряка, побывайте на городище Изъюр, подойдите к памятникам Куды-ошу, Пере-охотнику и лаптю, и обязательно попробуйте посикунчики, грибную окрошку и национальное пиво. Приятного аппетита!
