Italų virtuvės perlai. Renkame geriausius

27 Rugpjūtis 2017  
Artiomas Marchockis
160

Italija – viena iš populiariausių krypčių ieškantiems naujų valgių ir skonių. Šiandien papasakosime apie patiekalus, kuriuos verta paragauti Renesanso tėvynėje, net jei užsukote čia tik keletui dienų, ir kaip atskirti gerą restoraną nuo blogo. Ar žinote, kad populiariausi spagečiai pasta carbonara ruošiami be grietinėlės, tikra Romos pica yra kvadratinė, o tiramisu gaminamas tik iš maskarponės sūrio? Jei ne – mūsų straipsnyje rasite daug netikėtumų.

Susidėliojame prioritetus

Priešingai nei atrodytų, pilna salė valgytojų nėra Italijos retorano maisto kokybės rodiklis. Visai paprastai: šioje šalyje begalė turistų ir jie nesiruošia ilgai ieškoti geriausios vietos vakarienei. Daugelį į „pažįstamus“ retoranus pagal susitarimą veda gidai. Todėl, jei kavinėje žmonių nėra daug, tai nereiškia, kad ji prasta.

Norėdami tikrai pasimėgauti itališka virtuve, nepulkite ragauti visko iš karto, susidėliokite prioritetus. Šiandien makaronai ir desertas, rytoj – pica ir salotos. Pietums – sriuba, vakarienei – jūros gėrybės. Įsidėmėkite: jeigu restorane jums atneša storą meniu, kuriame yra visko, ko tik nori, vadinasi, tai nėra autentiška itališkos virtuvės vieta, restoranas neturi savo specifikos. Kelių pavadinimų užkandžiai, salotos, desertai ar sriubos netrukdys, tačiau svarbiausias dėmesys turi būti skiriamas „profiliniam“ patiekalui. Dar vienas geros maitinimo įstaigos požymis – šeimos verslas. Italai gerbia tradicijas ir yra linkę tęsti protėvių veiklą. Šioje šalyje rasite daugybę ilgamečiui šeimos verslui priklausančių batų taisyklų, drabužių atelje, indų parduotuvių ir pan. Ta pati taisyklė galioja ir kulinarijai. Jeigu ant sienų kabo nuotraukos, su geraširdžiu savininku visi sveikinasi ir plepa, o po kojomis malasi vaikai – didelė tikimybė, kad tai geras restoranas.

Daugelis itališkos virtuvės gerbėjų įsitikinę, kad, jei restoranas dirba iki vėlumos ar netgi ištisą parą, tai yra blogas ženklas. Italai moka ilsėtis ir valgo pagal tvarkaraštį. Taip, kai kurie restoranai atsidaro ne iš pat ryto ir užsidaro siestos pertraukai, bet turistinis sezonas neleidžia savininkams ilsėtis, taigi, ši taisyklė jau beveik negalioja.

Jos didenybė pasta

Virėjai, dirbantys kavinėje ne Italijoje, stengiasi nustebinti lankytojus ir papildo šį patiekalą naujais ingredientais, tačiau autentiškoje pastoje ingredientų nebūna daugiau nei trys ar keturi, išskyrus prieskonius. Pavyzdžiui, tikroje pastoje con vongole rasite tik jūrų moliuskus, pakepintus ant keptuvės su sviestu, ir prieskonines žoles. Pastoje amatriciana – pančetą (itališką šoninę) ir pomidorų padažą (visas turtingas skonis slepiasi būtent jame). Pastoje aglia olio – išvis tik alyvų aliejuje pakepintą česnaką. O garsiojoje carbonara – vytintas kiaulienos pažandes ir kiaušinių trynius. Aišku, į kiekvieną pastą dedamas smulkiai sutarkuotas kietasis sūris, dažniau aštrus ir pikantiškas pecorino, o ne populiarusis parmezanas. Beje, lazanija ir ravioliai irgi priskiriami pastai.

Norint pagaminti originalią pastą, pirmiausiai reikia pačios pastos. Kalbame ne apie gausius makaronų gaminius, matomus prekybos centro lentynose, o apie šviežią pastą iš šaldytuvo, gaminamą iš miltų ir vandens. Tiksliai suskaičiuoti pastos rūšis, atrodo, neįmanoma. Makaronų gaminiai būna ilgi (spaghetti, fettuccine, lingvini), trumpi (fusilli, penne, tortiglioni), figūriniai (farfalle, gnocchi, conchiglioni), sriuboms (anelli, orecchiette, filini) užkepimui (canneloni, lasagne) – begalė rūšių. Kulinarinių tradicijų griežtai besilaikantys virėjai gamina patiekalus naudodami tik tos rūšies pastą, kokią naudojo jų protėviai. Vargiai rasite gnocchi carbonara ar fusilli bolognese – šiems patiekalams reikia ilgų makaronų.

Antipasti ir brusketos

Pirmame bet kokio meniu puslapyje pamatysite žodį antipasti – tai užkandžiai, pagaminti iš vietinių produktų: lėkštė alyvuogių, rūkytos mėsos, marinuotų daržvių ir šviežių vaisių gabalėlių. Taip pat brusketas – įvairias užtepėles ant pakepintos duonos (idealu, jei duona kepinama ant anglių): jūros gėrybes, kumpį prosciutto, mocarelą su prieskoniais. Paprastas ir populiarus variantas, kurį būtina paragauti – kapoti pomidorai su baziliko šakele. Antipasti ir brusketos – puikus būdas susipažinti su itališkais produktais, pažinti regiono virtuvę ir apsispręsti, ką labiau mėgstate. Beje, įžymiosios caprese – Kaprio salotos – tai hibridinis patiekalas. Griežinėliais supjaustyti švieži pomidorai ir mocarelos sūris gali būti ir antipasti, ir salotų skyriuje. Todėl nenustebkite.

Pica – vakarėlių karalienė

Ar žinote, kad pirmoji pica buve ne apvali ir iškilusi, o kvadratinė ir traški? Dėti įvairius ingredientus ant duonos riekių sugalvojo romėnai. Duona buvo paprastas ir sotus maistas, o kartu ir lėkštė. Daugmaž įprastu mums pavidalu, su ryškiais pomidorais ir lydytu sūriu, pica pasirodė Neapolyje 1522 metais, kai į Europą iš Naujojo Pasaulio atvežė pomidorus. Pradžioje pica buvo pačių vargingiausių gyventojų maistas ir tik po kelių dešimtmečių ją pamėgo karališko kraujo asmenys (legenda sako, kad pica „Margarita“ atsirado Neapolyje viešėjusios Savojos karalienės Margaritos garbei). O už tarptautinę šlovę Neapolio patiekalas turi būti dėkingas Amerikai, kur pateko su emigrantų banga.

Šiandien pica gaminama visur – su mėsa, dešra, jūros gėrybėmis, vaisiais, sūriu. Tokia įvairovė privertė italus, vis dar turinčius šventą teisę į šį patiekalą, nustatyti tikrosios picos kriterijus ir įvesti kokybės žymėjimo ženklą D.O.C. – Denominazione di Origine Controllata („Kontroliuojamos kilmės gaminys“). Gauti D.O.C. ženklelį gali tik ta pica, kurios tešla paruošiama rankomis (be kočėlo) ir kepama malkomis kūrenamoje krosnyje 200–215 laipsnių temperatūroje. Žinokite, kad tikrą D.O.C. ženkliuką rasite tik ant traškių „Margaritos“ (su pomidorais, alyvuogių aliejumi, baziliku ir mocarela) ir „Marinaros“ (pomidorai, alyvuogių aliejus, raudonėlis, česnakas – jokių jūros gėrybių) picų. Būtent šios picos rūšys laikomos autentiškomis, visos kitos – padirbiniai. Tačiau tai nereiškia, kad Italijoje turite ieškoti tik sertifikuotų picų ir atsisakyti malonumo paragauti daugybės kitų rūšių. Šioje šalyje rimtai žiūrima į produktų kokybę ir gauti neskanaus maisto praktiškai neįmanoma.