Біз Италия – дәм сезімі үшін саяхаттайтындардың арасында ең танымал бағыттардың бірі деп жазған болатынбыз. Бүгін Қайта өрлеу отанында сынап көруге тұрарлық тағамдар туралы, Тіпті егер сіз мұнда бірнеше күн болса да, жақсы мейрамхананы жаман мейрамханадан қалай ажыратуға болатынын айтамыз.
Сіз білесіз бе, карбонардың танымал пастасында кілегей болмауы керек, шынайы Рим пицца әрқашан шаршы, ал тирамису маскарпон ірімшігінен қатаң дайындалады? Егер жоқ болса, онда біздің мақалада Сізді көптеген жаңалықтар күтіп тұр.
Басымдылықтарды орнықтырамыз
Кең таралған пікірге қарамастан, залдың толуы-италияндық мекемедегі тамақ сапасының көрсеткіші емес. Барлығы оңай: бұл елде туристер өте көп, және бәрі жақсы кешкі ас үшін іздеуге дайын емес. "Таныс" мейрамханалар бартер бойынша гидтер жүргізеді. Сондықтан, егер кафеде аз халық болса, бұл жаман деген сөз емес.
Итальяндық тағамдар шынайы ләззат алу үшін, бірден бәрін лақтырмаңыз, басымдықтарды қойыңыз. Бүгін паста мен десерт, ертең-пицца мен салат. Түскі ас-сорпа, кешкі ас-теңіз өнімдері. Есте сақтаңыздар: егер мейрамханада сізге тек жоқ мәзір әкелсеңіз – бұл жергілікті асхананың дәлме-дәл мекемесі емес, оның ерекшелігі жоқ. Екі-үштік тағамдар, салаттар, десерттер, бірінші тағамдар кедергі келтірмейді, қалған назар "бейінді" тағамға аударылуы тиіс.
Үздік мекеменің тағы бір белгісі-оның отбасы. Италиялықтар дәстүрлерге өте адал және ата-бабаларының істерін жалғастыруды жақсы көреді. Бұл елде сіз көптеген аяқ киім шеберханаларын, ателье, ыдыс дүкендерін және т.б. кездестіресіз. Бұл Аспаздарға да қатысты. Егер қабырғаларда фотосуреттер ілінсе, жақсы иесі бар бәрі сау және бұрылады, ал аяқпен балалар құлап тұрады – бұл жақсы мейрамхана.
Итальяндық асүйдің көптеген бағалаушылары егер мейрамхана кеш болса, тәулік бойы жұмыс істесе, онда бұл жаман белгі. Италиялықтар демалыстағы толқынды біледі және кесте бойынша жейді. Шынында да, кейбір мейрамханалар таңертең ашылмайды және сиеста үзіліс жасайды, бірақ туристік ағын иелері тонуста болуға мәжбүр етеді, және мұндай ереже дерлік жоқ.
Мәртебелі құрметпен паста
Италиядан тыс әдеттегі дәмхана үшін дайындалған аспаздар келушілерді таңқалдыруға және тағамды көптеген ингредиенттерді бастауға ұмтылады, ал дәлме-дәл пастада олар үш-төрт артық болмайды – дәмдеуіштерден басқа. Мысалы, осы паста con vongole сіз тек сары маймен табада ашылған ракушки таба аласыз, және жасыл. Amatriciana пастасында-панчетту (итальяндық бекон) және томат тұздығы (бай дәмі бар бүкіл құпия). Aglia olio пастасында-хош иісті зәйтүн майында қуырылған сарымсақ. Ал, атақты carbonara – гуанчиале (жалған шошқа щектері) және жұмыртқа сарысы. Әрине, әрбір пастаға ұсақ қатты ірімшік қосылады, жиі өткір және танымал пармезанға қарағанда өткір пекорино. Айтпақшы, лазанья мен равиоли пастаға да қатысты.
Түпнұсқа пастаны дайындау үшін ең алдымен пастаның өзі қажет. Бұл супермаркеттер сөрелерінде қатты қызатын макарон өнімдерінің әртүрлілігі туралы емес, ұн мен судан дайындалған тоңазытқыштан жасалған жаңа паста туралы. Паста түрлерінің нақты саны есептелмейді. Бұл өнімдер ұзақ (спагетти, феттуччини, лингвини), қысқа (фузилли, пенне, тортильони), фигуралық (фарфалле, ньокки, конкильони), сорпа (анелли, орекьетте, филини), пісіруге (каннеллони, лазанья) – жүздеген сорттар. Аспаздық дәстүрлерді қатаң құрметтейтін аспаздар белгілі бір тағамдарды тек олардың ата-аналары дайындаған пасталар түрлерінен ғана жасайды. Сіз ньокки карбонар немесе фузилли болоньезе кездестіресіз бе-бұл жеуге ұзын макарон бар.
Антипасти мен брускеттер
Кез келген мәзірдің бірінші бетінде сіз antipasti сөзін көресіз – бұл жергілікті өнімдерден дайындалған тағамдар: зәйтүн тәрелкесі, ысталған өнімдер, маринадталған көкөністер мен жаңа піскен жемістердің кесектері. Сондай – ақ брускетталар – кептірілген нандағы әр түрлі салмалар (ең дұрысы-көмірде кептірілген): теңіз өнімдері, прошутто, моцарелла дәмдеуіштермен. Ең қарапайым және танымал нұсқасы, ол міндетті түрде көріңіз – базилик бұтағы бар кесілген қызанақтар.
Антипасти мен брускетталар-италиялық өнімдермен танысудың, өңірдің асүйін білудің керемет тәсілі. Айтпақшы, атақты капрезе-бұл тағам-гибрид. Жаңа піскен қызанақтар мен моцареллалар антипасти бөлімінде де, салаттар бөлімінде де болуы мүмкін. Бұл сізді алаңдатпасын.
Пицца – кештердің ханшайымы
Бірінші пицца дөңгелек және сәнді емес, шаршы және қытырлақ екенін білесіз бе? Нан сынықтарына аралас ингредиенттерді салу римдіктер ойлап тапты. Нан қарапайым және бай тағамды, ал бір мезгілде тарелка функциясын атқарды. Біз үйреншікті түрде, қызанақтардың жарқын үйірмелерімен және балқытылған ірімшікпен, пицца 1522 жылы Неапольде пайда болды. Бастапқыда ғана ол халықтың кедей жіктері үшін тамақ болып саналды, және тек он жыл өткеннен кейін патша дарақтарын сүйді (аңыз бойынша, пиццаның "Маргарита" Неапольге қонаққа келген Маргарита Савойскаяның патшаның құрметіне айналды). Тек халықаралық Даңқ Неаполитан тағамы Туған елге емес, эмигранттардың толқынымен бірге түскен Америкаға міндетті.
Бүгінде пиццаны барлық жерде дайындайды – ет, шұжық, теңіз өнімдері, жеміс-жидектер, шикі... және мұндай әртүрлілік әлі де осы тағамға қасиетті құқықты ұстап, нағыз пиццаның критерийлерін белгілеп, D.O. C. – Denominazione di Origine Controllata ("шыққан тегі бақыланған атауы") белгісімен оның сапа белгісін енгізуге мәжбүр етті. D.O. C. белгісін алу тек қана пицца, қамыр қолмен (скалканың көмегімен) иілген және 200-215 градус температурада отын пешінде пісірілген. Есіңізде болсын, кездестіруге осы белгіше D. O. C. сіз тек "Маргарита" (қызанақ, зәйтүн майы, базилик және Моцарелла) және "Маринара" (қызанақ, зәйтүн майы, орегано, сарымсақ – теңіз өнімдері жоқ!) Осы түрлері болып саналады түпнұсқа болып табылады, қалғаны – жалған.
Алайда, бұл Италияда сіз сертификатталған пицца үшін аң ашу және басқа да ондаған түрлерін көріңіз ләззат бас тарту керек дегенді білдірмейді. Бұл елде өнімдердің сапасына байыпты қарайды және дәмсіз тағамға күресу мүмкін емес.
