Давным-давно, когда о супермаркетах и полуфабрикатах люди слыхом не слыхивали, питались они простой и доступной пищей. Что выросло в огороде, поймали в лесу или водоёме, то и ели. А случись в деревне какое важное событие, несли в общий котёл, у кого что есть.
Без устриц да пармезанов, зато сытно и много – чтобы всем хватило. Именно так родились традиционные блюда, которые непременно должен попробовать каждый, попавший в Россию, Германию, Испанию, Ирландию и восточные страны. А потом попытаться приготовить их дома, дабы воспоминания о поездке не были голословными. Помните, что эти яства получаются восхитительными, только если готовить их большими объёмами в самой большой посуде, какую только найдёте. В процессе непременно нужно импровизировать, поскольку точного рецепта всё равно нет.
Паэлья. Испания
Происхождение названия этого блюда тоже непонятно. То ли от «para ella», что означает «для неё» - потому что некий рыбак состряпал подобный ужин, чтобы завоевать самую красивую девушку. Или от названия сковороды с высокими стенками - «paella». А может, от арабского «baqiyah» - «остатки», потому что из объедков со стола мавританских королей готовили себе поесть их слуги. Какая бы версия вам не пришлась больше по душе, суть блюда одна: кидать в сковороду всё, что найдётся, а потом засыпать рисом. Смотрим билеты в Испанию и попробуем?
- Выбираем, из чего будем готовить - мяса, птицы, рыбы, морепродуктов по отдельности или в любом сочетании. Режем, обжариваем на оливковом масле.
- Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и чуть прожариваем с порезанным репчатым луком.
- Сваливаем всё в одну сковороду. Туда же – полоски болгарского перца, чеснок, петрушку, шафран и любимые специи. На это кладём рис и жарим на большом огне минут 5-7.
- Берём куриный или рыбный (в зависимости от основного ингредиента) бульон, выливаем в сковородку (вот почему она должна быть с высокими стенками), накрываем крышкой, огонь уменьшаем и тушим до готовности крупы. После этого снимаем с плиты, накрываем полотенцем и пусть настоится 10-15 минут.
Плов. Восток
Вы знали, что плов может быть не из риса? Горох, кукуруза, пшеница, маш, гречка – выбирайте крупу на свой вкус. Мясо тоже может быть любым, даже птицей или рыбой. На востоке считают, что плов – блюдо мужское, женщин даже близко не подпускают. Но рецепт за тысячи лет настолько отработан, что в наш век эмансипации любая домохозяйка с ним справится.
- Для настоящего плова нужен казан. И хорошо бы – открытый огонь. Нет такой возможности, ставьте на плиту, куда деваться. Растопите жир, он должен раскалиться. В нём обжарьте лук, потом мясо, добавьте морковь соломкой. Залейте водой или бульоном, добавьте специи, соль и тушите на медленном огне. Чуть позже добавьте (по желанию, разумеется) сухофрукты. Всё, зирвак готов.
- Засыпаем промытый рис, заливаем водой примерно на два пальца выше, чем крупа. Варим на сильном огне. Как вода выпарится, сдвигаем рис к центру горкой, огонь делаем минимальным, томим минут 30-40, пока рис не будет готов.
- Всё довольно просто, правда? Но важно выбрать правильные продукты. За ними идите на рынок к восточным торговцам, они вам всё подробно объяснят.
Рагу. Ирландия
Туристу на Изумрудном острове нынче предложат порцию ирландского рагу из двух-трёх видов мяса и разнообразных овощей. Да такую, что трое еле справятся. Ирландским крестьянам такое и не снилось. Картошка, лук да горох – в лучшем случае. Мясо там появлялось редко, разве что кости. Хорошо, что нам нынче доступны и поездки в душевную Ирландию, и мясо, из которого рагу можно приготовить дома.
beergirlcooks.com
- Рубим на куски баранину (по классике, но, если хотите, берите другое мясо или птицу). Добавляем много-много лука и тушим на медленном огне час. В пиве «Гиннесс», конечно, не в воде же! Впрочем, его нужно совсем немного.
- Кладём крупные куски картошки, они должны быть сверху жидкости. Тушим дальше.
- Добавляем специи и, по желанию, другие овощи – морковь, репу, горох, сельдерей.
- Рагу готово, когда готовы овощи, а мясо отделяется от костей.
Солянка. Россия
Историки кулинарии не могут договориться, как же правильно – солянка или селянка. Второй вариант вроде как логичнее, мол, скидывались в кастрюлю всем селом, отсюда и селянка. Но эксперт по народным и не только кухням Вильям Похлёбкин считал, что в народе этот густой суп сразу назывался солянкой. А в селянку его переименовали, дабы не смущать аристократический слух дворян, которым в какой-то момент это название показалось недостойным, хотя уплетать его за обе щеки они не перестали.
Солянки бывают мясными, рыбными, грибными – в зависимости от сезона, улова, местности. В советское время, за неимением хорошего мяса и рыбы, в варево стали кидать колбасу или сосиски. Капусту или картошку добавляли для сытности, для богатого стола клали побольше основного ингредиента, иногда обходясь без овощей вовсе. Давайте попробуем приготовить рыбную.
- Для начала сварим бульон. Он должен быть густым, поэтому возьмём рыбные головы, добавим морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и другие специи, какие вам по вкусу. Он должен томиться на медленном огне час, потом процедите его.
- Репчатый лук, порезанный полукольцами, пассеруем на сливочном масле. Добавим помидоры, предварительно ошпаренные и очищенные от кожуры (если лень, берите томатную пасту) и потушим 10-15 минут.
- Филе рыбы (берите, какая нравится – осетрина, лососёвые, судак или любая другая, можно несколько видов одновременно) режем крупными кусками. Мелко рубим солёные (не маринованные!) огурцы. Вместо них можно взять каперсы. Если нравится, добавьте также солёные грибы.
- Бульон продолжает томиться на медленном огне, а мы закладываем в него лук, через десять минут огурцы и грибы, ещё через десять минут рыбу и через столько же – маслины, нарезанные кружочками. Впрочем, можно и целые.
- Пробуем на соль, выключаем огонь, сыплем нарезанную петрушку и оставляем настаиваться минут 20-30. Разливаем по тарелкам, добавляем сметану и кусочек лимона.
Айнтопф. Германия
Eintopf переводится как «один горшок». И в него валят в любой комбинации мясо, грибы, овощи, бобовые, макароны и крупы. Гитлер возвёл это блюдо в ранг самого идеологически правильного, немецкого и народного. Были придуманы айнтопф-воскресенья, когда раз в месяц граждане Германии ели вместо мясного блюда тушёные с колбасками овощи и перечисляли в общественный фонд помощи бедным и безработным сэкономленные на этом деньги. Но давайте, не будем о политике, а вкусно и сытно поедим. Горшочек, вари!
eatsmarter.de
- Обжариваем на сливочном масле или на сале мясо, нарезанное кубиками, лук и специи. По желанию добавляем томатную пасту, красное вино или тёмное пиво. Затем всё отправляется в кастрюлю, заливается бульоном и варится на медленном огне около часа.
- Как мясо помягчеет, добавим к нему нарезанные овощи. Если решили положить фасоль или горох, заранее замочите и отварите в отдельной посуде, а грибы обжарьте. Сыплем соль, перец, специи. Варим, пока овощи не будут готовы.
- Добавляем лапшу или крупы, например, перловку, варим до готовности.
- Последний штрих: сосиски или копчёности отправляются в кастрюлю за десять минут до готовности.
- Для густоты бульон подправляют мукой или крахмалом, чтобы ложка стояла.
Ирина Селезнёва
