Мы уже писали, что Италия – одно из самых популярных направлений среди тех, кто путешествует ради вкусовых ощущений. Сегодня рассказываем о блюдах, которые стоит попробовать на родине Возрождения, даже если вы оказались здесь всего на пару дней, и о том, как отличить хороший ресторан от плохого.
Вы знаете, что в популярнейшей пасте карбонара не должно быть сливок, настоящая римская пицца всегда квадратная, а тирамису готовится строго из сыра маскарпоне? Если нет, то в нашей статье вас ждет немало открытий.
Расставляем приоритеты
Вопреки распространенному мнению, наполненность зала – ещё не показатель качества еды в итальянском заведении. Все просто: в этой стране действительно очень много туристов, и далеко не все готовы выискивать лучшее ради ужина. Многих в «знакомые» рестораны по бартеру водят гиды. Поэтому, если в кафе немного народу, это не значит, что оно плохое.
Чтобы получить истинное удовольствие от итальянской кухни, не кидайтесь на все сразу, расставьте приоритеты. Сегодня паста и десерт, завтра – пицца и салат. На обед – суп, на ужин – морепродукты. Запомните: если в ресторане вам приносят пухлое меню, в котором чего только нет, – это не аутентичное заведение местной кухни, у него нет специфики. Пара-тройка закусок, салатов, десертов, первых блюд не помешают, остальное внимание должно быть уделено «профильному» блюду.
Ещё один признак отличного заведения – его семейность. Итальянцы очень верны традициям и любят продолжать дела предков. В этой стране вы встретите множество потомственных обувных мастерских, ателье, магазинов посуды и так далее. То же относится и к кулинарии. Если на стенах висят фотографии, с добродушным владельцем все здороваются и болтают, а под ногами снуют детишки – это с высокой вероятностью хороший ресторан.
Многие ценители итальянской кухни считают, что если ресторан работает допоздна, а то и вовсе круглосуточно, то это плохой признак. Итальянцы знают толк в отдыхе и едят по расписанию. Действительно, некоторые рестораны открываются не с утра и делают перерыв на сиесту, но туристический поток заставляет владельцев быть в тонусе, и такое правило почти сошло на нет.
Её величество паста
Повара, которые готовят для обычных кафе вне Италии, стремятся удивить посетителей и начинить блюдо множеством ингредиентов, тогда как в аутентичной пасте их почти никогда не бывает больше трех-четырех – за исключением специй. Например, в настоящей пасте con vongole вы найдете только ракушки, раскрытые на сковороде со сливочным маслом, и зелень. В пасте amatriciana – панчетту (итальянский бекон) и томатный соус (весь секрет богатого вкуса как раз в нём). В пасте aglia olio – вообще только чеснок, прожаренный в ароматном оливковом масле. Ну а в знаменитой carbonara – гуанчиале (вяленые свиные щеки) и яичные желтки . Разумеется, в каждую пасту по умолчанию добавляют мелко натёртый твёрдый сыр, чаще более острый и пикантный пекорино, чем популярный пармезан. Кстати говоря, лазанья и равиоли тоже относятся к пасте.
Для того чтобы приготовить оригинальную пасту, в первую очередь нужна сама паста. Речь не о том разнообразии макаронных изделий, которые громоздятся на полках супермаркетов, а о свежей пасте из холодильника, приготовленной из муки и воды. Точное количество видов пасты, кажется, не поддается исчислению. Изделия бывают длинными (спагетти, феттуччини, лингвини), короткими (фузилли, пенне, тортильони), фигурными (фарфалле, ньокки, конкильони), для супов (анелли, орекьетте, филини), для запекания (каннеллони, лазанья) – сотни сортов. Повара, которые строго чтят кулинарные традиции, делают определённые блюда только из тех видов пасты, из которых готовили их предки. Вы вряд ли встретите ньокки карбонара или фузилли болоньезе – в эти кушанья идут длинные макароны.
Антипасти и брускетты
На первой странице любого меню вы увидите слово antipasti – это закуски, приготовленные из местных продуктов: тарелка оливок, копчёностей, маринованных овощей и кусочков свежих фруктов. А также брускетты – разнообразные начинки на подсушенном хлебе (в идеале – подсушенном на углях): морепродукты, прошутто, моцарелла со специями. Самый простой и популярный вариант, который обязательно надо попробовать, – порубленные томаты с веточкой базилика.
Антипасти и брускетты – замечательный способ познакомиться с итальянскими продуктами, узнать кухню региона и понять, что же вам по вкусу. Кстати, знаменитый капрезе – это блюдо-гибрид. Свежие томаты и моцарелла, нарезанные кружочками, могут быть как в разделе антипасти, так и в разделе салатов. Пусть это вас не смущает.
Пицца – королева вечеринок
Знаете ли вы, что первая пицца была вовсе не круглой и пышной, а квадратной и хрустящей? Укладывать смешанные ингредиенты на ломти хлеба придумали римляне. Хлеб выполнял функцию простой и сытной пищи, а заодно и тарелки. В более-менее привычном нам виде, с яркими кружками помидоров и расплавленным сыром, пицца появилась в Неаполе в 1522 году, когда в Европу из Нового Света ввезли томаты. Только поначалу она считалась едой для беднейших слоев населения, и лишь десятилетия спустя полюбилась королевским особам (по легенде, «Маргаритой» пицца стала в честь королевы Маргариты Савойской, гостившей в Неаполе). Вот только международной славе неаполитанское блюдо обязано вовсе не родной стране, а Америке, в которую попала вместе с волной эмигрантов.
Сегодня пиццу готовят везде – мясную, колбасную, с морепродуктами, фруктами, сырами… И такое многообразие вынудило итальянцев, всё еще держащих за собой священные права на это блюдо, установить критерии настоящей пиццы и ввести знак её качества под обозначением D.O.C. – Denominazione di Origine Controllata («Наименование контролированного происхождения»). Получить значок D.O.C. может только та пицца, тесто для которой вымесили руками (без помощи скалки) и выпекли в дровяной печи при температуре 200-215 градусов. Запомните, что встретить настоящий значок D.O.C. вы можете только на хрустящих пиццах «Маргарита» (с томатами, оливковым маслом, базиликом и моцареллой) и «Маринара» (томаты, оливковое масло, орегано, чеснок – никаких морепродуктов!) Именно эти виды считаются аутентичными, все остальное – подделка.
Однако это не значит, что в Италии вы обязаны открыть охоту за сертифицированной пиццей и отказывать себе в удовольствии попробовать десятки других видов. В этой стране серьёзно относятся к качеству продуктов, и напороться на невкусную еду практически невозможно.
Евгения Александрова
